Diamo il via ad una nuova rubrica nella quale pubblicheremo le piu’ segrete ricette culinarie delle cuoche e dei cuochi di Ruscio. Tra tradizione e innovazione, ma certamente con gli ingredienti della nostra terra… e non solo! La Redazione attende le vostre ricette!
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Le ricette di Ruscio
Il pancotto di mamma
di Valeria Reali per Giovannina Vannozzi
Ho un mio ricettario che mia figlia mi ha regalato qualche anno fa, ma un ricettario particolare. Questo piccolo e volutamente incompleto quaderno si basa su racconti di amici e conoscenti che generosamente condividono con me stralci della loro tradizione culinaria.
Ma soprattutto si basa (e continuamente si aggiorna) sugli incontri dell’anima col ricordo. Succede, infatti, che il cibo diventi ricordo, e che mi riporti alla mente momenti di vissuto, cibi cucinati in casa da mia madre, ricette semplici basate spesso sul recupero degli avanzi che di volta in volta venivano ‘maritati’ proprio per non sprecare perché ancora ricordava troppo bene “quella fame de catena” patita durante la guerra. Trascrivo di volta in volta i ricordi, così come mi ritornano alla mente, alla ricerca dei sapori perduti, cosciente che il patrimonio dei Padri resta tale, non solo col possesso delle terre, ma anche attraverso la cultura e il ricordo del cibo.
Una delle ultime ricette trascritte è quella del pancotto, piatto “consigliato”, dalle nostre parti, alle puerpere, ai bambini che iniziavano lo svezzamento, agli anziani che non avevano più una dentatura adatta ad una corretta masticazione.
Gli ingredienti sono semplici: pane raffermo, pecorino di montagna, aglio, olio, sale.
Mamma tagliava il pane raffermo a fette o a pezzi, lo metteva in una pentola di coccio insieme ad acqua calda salata sufficiente a coprire il pane. Quando il liquido era stato assorbito, mescolava bene e metteva la pentola sul fuoco aggiungendo anche uno spicchio d’aglio, tenendo la fiamma molto bassa. Lo faceva poi bollire per una mezz’ora mescolando di tanto in tanto per evitare che il composto si attaccasse al fondo della pentola. A termine cottura il pane deve risultare amalgamato. Dopo aver tolto l’aglio, condiva con abbondante olio d’oliva e pecorino.
Preparava anche una variante dolce (in verità è quella che prediligo) con pane e acqua, basta, nient’altro, con l’aggiunta dello zucchero una volta cotto.
E’ un piatto povero (ma straordinario!!) della nostra tradizione, c’è dietro, la cultura contadina, quella del pane che veniva impastato (tra l’altro mamma aveva fatto anche la fornara a Ruscio aiutando nonna Rosa) e infornato ogni due settimane in grosse quantità a famiglia, diventando poi inevitabilmente duro, e c’è l’ingegno che successivamente lo doveva rendere di nuovo appetibile.
