In un casale del monteleonese ci è stato possibile assistere alla preparazione ed alla degustazione della “giuncata” che pochi ormai ricordano.
Ho ritenuto, opportuno riportare alla memoria questo umile prodotto, che fu importante nella alimentazione delle antiche famiglie contadine di Ruscio, prima che se ne perda del tutto la traccia.
Base essenziale: il latte di pecora che veniva messo nel callaro; quindi si prendeva il “quaglio”, formato da pezzi di stomaco di agnello, pulito, macinato e salato, che si poneva in una pezza di lino; quest’ultima con il contenuto la si immergeva in una scodella di acqua tiepida, quindi la si “stregava” (si torceva) e l’acqua sporca veniva immessa nel latte.
Si formava, poco dopo, una specie di yogurt, cioè la giuncata. Mescolando il latte con “lu misticu”, la giuncata si “squagliava” e sotto l’azione del fuoco acceso alla base del callaro, si formava il formaggio. Tolto quest’ultimo dal callaro e dopo averlo fatto scolare, si ravvivava la temperatura del fuoco e dal latte rimasto si otteneva la ricotta che veniva riposta nei cerchi, o conservata, salata dentro “lu cirmipu” (un sacchetto di lino a punta), che si “appiccava sulla stanga”.
Era usanza, durante le feste dell’Ascensione, portare la giuncata alle famiglie più povere del paese, che non possedevano il bestiame.
