Colomba con canditi, senza canditi, farcita alla crema, farcita al cioccolato, grazie!
Vorrei una “pizza” con la ricetta di nonna, la pizza umbra, la pizza di Ruscio. Non è facile. Preparare la “pizza” di Pasqua era una cerimonia per tutto il paese, il forno era unico e le pizze si cuocevano tutte insieme. La mobilitazione era generale e l’aria profumava di pizza.
Le pizze si dovevano fare prima del giovedì santo, poiché il giovedì iniziavano, come è ancora oggi, le funzioni della settimana santa e partecipando alle funzioni non c’era tempo per preparare queste pizze. Il venerdì santo poi iniziava il “trapasso” cioè si faceva il digiuno dalle ore 15 del venerdì, ora della morte di Gesù, fino al sabato santo, allo sciogliere delle campane, momento della santa Resurrezione, per cui non era neanche possibile fare gli assaggi degli impasti delle pizze.
Tradizioni toccanti e devote.
La preparazione della pizza era un’arte, anche perché vi erano di vari tipi: pizza dolce, al formaggio, di pan di Spagna e altre. Ogni tipo con il suo grado di fatica.
Per la pizza dolce si adoperava il lievito del pane. Una volta fatto l’impasto: zucchero, uova, farina, cannella e lievito, il tutto ben impastato si metteva a lievitare. Qui iniziava il mistero, alcune volte la pasta lievitava in tempi normali, altre volte, senza spiegabili motivi, ci metteva un tempo lunghissimo. A quel punto uscivano tutti gli accorgimenti, si coprivano le torte con le coperte calde, si metteva vicino l’acqua calda, si aspettava, si aspettava.
La pizza era lievitata quando poggiando un dito sulla superficie della pasta, questa non rimaneva abbassata, ma si risollevava (antico consiglio). Una volta lievitata si faceva la lucidatura. Con una penna (piuma) di pollo, immersa nella chiara dell’uovo, si procedeva a spennellare la superficie della pizza. La chiara, una volta al forno, diventava lucida. E la pizza oltre che buona era anche bella. Se poi in famiglia c’erano i bambini allora si guarniva con i confettini colorati. Questa era la pizza di nonna! Buona!!
La pizza col formaggio aveva gli stessi ingredienti e la stessa fatica di quella dolce, soltanto che la quantità dello zucchero veniva diminuita e compensata con il pecorino.
Per la pizza di pan di Spagna, le uova si dovevano sbattere per un’ora di seguito, e non c’erano gli sbattitori elettrici, una faticata enorme. Le uova erano montate in maniera giusta quando la forchetta si teneva da sola nella montatura senza affondare (altro antico consiglio). A quel punto vi si aggiungeva la farina, si mischiava tutto e senza lievito si metteva al forno.
Nel fare le pizze di Pasqua si instaurava quasi una forma di competizione, a chi si erano lievitate poco, a chi si cuocevano troppo, a chi si avvampavano, a chi si abbassavano, ma tutti avevano partecipato a questo fare gioioso nell’anniversario della gioiosa Resurrezione.
